Natural Acidification with Low‐pH Fruits and Incorporation of Essential Oil Constituents for Organic Preservation of Unpasteurized Juices
Notice bibliographique
Résumé
Essential oil constituents (EOCs) derived from antimicrobial plant extracts can be used for organic preservation of food products. However, the characteristic flavor resulting from EOCs limit the concentration that can be used in high-pH beverages. This work provides an innovative approach of organically preserving a high-pH beverage (watermelon juice) with a natural blend of low-pH fruits (apples and lemons) and EOCs simultaneously. This low-pH fruit blend not only lowers the pH of the food to below critical pH (4.6), but also reduces the potential off-flavors of EOCs, offering a good preservation approach. This was verified using a sensory trial (n = 50) coupled with storage studies and evaluation of various quality parameters using an extreme vertices mixture design with varying proportions of the fruit-base (watermelon juice), the acidulant (apple-lemon juice blend), and the antimicrobial agent (EOC blend). EOC and acidulant containing juices received better sensory scores than those without acidulant, but lower than when EOCs were absent. Microbial load of juices with EOCs after 14 days of storage did not deviate from day 0, while those without EOCs increased 3-fold on a logarithmic scale. Juices containing EOCs also had higher total phenolic content and antioxidant capacity. However, presence of EOCs did not impact pH, total soluble solids, titratable acidity or color, while acidification had significant effects on pH and titratable acidity. Optimum composition of juice formulations were prescribed according to a multi-parameter optimization algorithm. We concluded that the process of natural acidification (with apple-lemon juice blend) coupled with antimicrobial plant extracts is successful in extending the shelf-life of fruit juices with minimal effects on quality/sensory parameters. PRACTICAL APPLICATION: This research proposes using a unique method for organic preservation of juices using very small amounts of essential oil constituents and acidification. Off-flavors that may arise can be mitigated without the use of chemical additives, but rather with a blend of tart fruit juices, such as apple and lemon juices. The EOCs and the acidulant act synergistically as a hurdle to inhibit microbial growth, so that thermal processing does not need to be employed.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».