Effects of the incorporation of β-glucans in chicken breast during storage
Notice bibliographique
Résumé
β-glucans are cereal-derived soluble fiber compounds that elicit health benefits when consumed in amounts of 0.75 g/serving. The use of β-glucans in whole muscle meat products, such as chicken breast, is unexplored and needs clarification at a discovery level. The objective of this study was to evaluate the incorporation of β-glucan in the whole muscle chicken breast and identify changes in physical, chemical, textural, microbiological, and thermal properties during 9 D of aerobic storage at refrigeration temperatures. Treatments were 1) control (no salt or β-glucan added; CON), 2) salt solution (2% NaCl and 0.2% phosphate curing solution; SALT), 3) β-glucan solution (1.5% β-glucan; βG), and 4) combination of salt and β-glucan solutions (2% NaCl, 0.2% phosphate, and 1.5% β-glucan; SALT+βG). The target injection level was 20%, however the average uptake level was 8.15%. Color, pH, shear force, and bacteria count were minimally affected by treatment during the 9 D of aerobic storage at 4°C. Cooking loss (P < 0.01) was greater in CON samples compared to all other treatments indicating the presence of salt or fiber or both improved water retention. The β-glucan concentration in uncooked chicken following injection was 0.125 g/100 g product and 0.133 g/100g product in βG and SALT+βG treatments, respectively. Following cooking, the β-glucan concentration was 0.010 g/100g product and 0.004 g/100g product in βG and SALT+βG treatments, respectively. There was no storage day effect (P = 0.42) for the β-glucan concentration in cooked product, therefore it was assumed that during cooking, β-glucan concentration in whole muscle injected products was lost. Finally, thermal behavior measured with a differential scanning calorimeter indicated that there were only minimal differences, although some significant, among treatments in this study. Overall, the application of β-glucan injection in whole chicken breast was not detrimental to product quality and actually improved water retention levels. However, new methods need to be developed for the incorporation of β-glucan in injected whole muscle meat product so that β-glucan can be retained during and after cooking.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».