Kinetic modelling of polyphenol degradation during common beans soaking and cooking
Pourquoi ce travail est dans la base
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Notice bibliographique
Résumé
Phenolic compounds are phytonutrients with anti-inflammatory attributes that are significant for brain, heart and gut health. Losses of natural phenolic compounds in foods occur due to degradation during processing. The extent of degradation depends on the processing conditions applied. In this study, the degradation of total phenolic compounds during the processing of common beans (Phaseolus vulgaris L.) cultivars was investigated. The effects of soaking time, soaking water temperature and cooking conditions on polyphenol degradation were examined. The total phenolic compounds were determined as gallic acid equivalents. The result shows that increase of hydration time and process water temperature significantly (p < 0.05) increased polyphenol degradation. There was a strong positive Pearson correlation (r > 0. 85) between the rate of water uptake and polyphenol degradation regardless of the water temperature and cultivar. The rate of degradation varied from 0.041 – 0.098 and 0.014–0.069 mg/g per hour for Kabulangeti and Maine cultivar, respectively. The addition sodium chloride (NaCl) and potassium carbonate (K2CO3) during cooking to soften the beans significantly increased the degree of degradation. The activation energy for degradation was estimated as 45.4 and 26.3 kJ/mol for Kabulangeti and Maine cultivar, respectively.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle