Effect of adding fermented split yellow pea flour as a partial replacement of wheat flour in bread
Notice bibliographique
Résumé
Abstract The effect of adding fermented split yellow pea flour (SYPF) as a partial replacement for wheat flour in bread was examined. Three sourdough culture levels (3%, 6.5%, and 10%) and two fermentation times (1 and 4 hr) were evaluated. Total titratable acidity of ferment was measured to determine acid development. Bread was baked using three ferment inclusion levels (25%, 35%, and 45%) for each of the six treatment combinations. Nonfermented control bread was baked for each inclusion and culture level by adding the equivalent amount of SYPF and culture to the formulation. Bread was scored for quality and assessed for specific volume, crumb colour, C‐Cell properties, and flavour. Significant main effects were found for inclusion level, culture level, and fermentation time, and a significant Inclusion level × Fermentation time interaction was found for crumb firmness and cell diameter. Breads made with nonfermented SYPF and 10% culture had good flavour with only minor reductions in bread quality compared with a 100% wheat control bread. For the breads made with fermented SYPF, the ferment made with 10% culture fermented for 1 hr and added at an inclusion level of 25% had the most acceptable flavour and bread quality characteristics.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».