Using Canola Oil Organogels as Fat Replacement in Liver Pâté
Pourquoi ce travail est dans la base
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Notice bibliographique
Résumé
Five canola oil organogel formulations were used to replace pork fat in pâtés to increase unsaturated fat content, and to determine their effects on texture and sensory properties. While pâtés made with canola oil were softer than the control pork fat product at room temperature, pâtés made with gelled canola oil (organogel pâtés) had similar hardness values to the control. Back extrusion results (also a measure of spreadability) showed that pâté made with canola oil only was softer than the control at 4 °C, but the pâtés made with organogels were similar to the control. Organogel pâtés were perceived to have similar sensory hardness, oiliness, and juiciness as the control. Pâtés made with organogels showed higher oil loss, over time, compared to control; however, pâtés made with organogels containing glycerol monostearate showed lower oil loss after 24 hr (P < 0.05) compared to the other organogel treatments. Light microscopy showed that fat globule size was notably larger in pâtés made with organogels than in the pork fat and the canola oil control pâtés. The color of organogel pâtés was darker compared to pâtés made with pork fat or canola oil only. Sensory data showed that all fat replaced pâtés had very similar flavor profiles. Overall, organogel pâtés showed comparable textural, physical, and sensory properties to the traditional pâté made with pork fat, while reducing the saturated fat content by 60%. PRACTICAL APPLICATION: Use of vegetable oil in highly emulsified liver pâté has been shown to be possible via the use of organogels prepared with ethylcellulose. This has been a challenge because some of the meat proteins are heat denatured prior to the emulsification process. Overall, the use of organogels, with specific hardness and oil retention values, is possible as demonstrated in this publication.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle