Effect of L‐cysteine on the rheology and baking quality of doughs formulated with flour from five contrasting Canada spring wheat cultivars
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Background and Objectives Wheat grain quality parameters are influenced by the composition of gluten proteins. To overcome wheat grain quality limitations, dough improvers such as reducing agents can be added to reduce mixing time and improve dough extensibility. The overall objective of this research was to examine the effect of L‐cysteine (L‐cys) concentration on the rheology and baking quality of doughs prepared using five western Canadian spring wheat cultivars. Findings The addition of L‐cys resulted in a significant (p < .05) decrease in dough strength and handling properties, where stronger gluten strength wheats were less affected by addition and had improved dough handling properties, loaf volume, and softer crumb structure. Conclusions The addition of L‐cys to wheat flours reduced mixing time up to 47%, increased loaf volume (up to 9%), and elasticity of the products, those characteristics are desired to increase the efficiency of the automated processes for bread products. Significance and novelty The optimization of time versus quality of bread is crucial for the industry. Therefore, reducing agents can be used in stronger wheat cultivars as means to improve efficiency of production (i.e., lower mixing time) and result in equal or higher quality bread loaf (i.e., loaf volume).
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».