Arômes poivrés des vins et rotundone : aspect sensoriel, appréciation par le consommateur, impact des facteurs environnementaux, viticoles, et des techniques de vinification
Notice bibliographique
Résumé
La rotundone est le principal contributeur à l’arôme poivré des vins rouges. Les travaux menés dans le cadre de cette thèse de doctorat ont permis de faire progresser les connaissances sur cette molécule au niveau sensoriel, sur son appréciation par le consommateur et sur les facteurs environnementaux, viticoles et oenologiques impactant ses niveaux de concentration dans les vins. Une corrélation significative, entre l’intensité des notes poivrées perçues à la dégustation et la concentration en rotundone des vins au sein d’un échantillon composé de 21 vins, a été établie. Le profil de consommation des vins riches en rotundone a également été identifié. Le consommateur préférant les vins poivrés s’apparente à un amateur éclairé possédant un budget par bouteille de vin supérieur aux autres consommateurs. Aucun seuil de rejet n’a pu être établi pour la rotundone et le caractère positif de la molécule a été démontré dans la plupart des cas. Les recherches menées sur l’écophysiologie de la rotundone suggèrent que la production de la molécule a lieu dans la baie et peut être influencée par des facteurs abiotiques (quantité d’eau, niveau éclairement) et biotiques (infection par Erysiphe necator et Botrytis cinerea). La date de récolte, le clone, et quelques pratiques viticoles ont été identifiés comme des leviers possibles pour favoriser l’accumulation de la rotundone dans les vins. Aucune des techniques de vinification et des variables fermentaires testées n’ont permis d’augmenter les niveaux en rotundone des vins en comparaison avec un témoin vinifié traditionnellement. Ceci signifie que les efforts pour maximiser la concentration en rotundone des vins doivent être entrepris dès le vignoble
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,005 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».