Effects of low-voltage electrical stimulation and aging on lamb meat quality
Notice bibliographique
Résumé
Pouliot, E., Gariépy, C., Thériault, M., Avezard, C., Fortin, J., Simmons, N. J. and Castonguay, F. W. 2012. Effects of low-voltage electrical stimulation and aging on lamb meat quality. Can. J. Anim. Sci. 92: 59-66. The aim of this study was to evaluate the effect of electrical stimulation (ES) and aging time on meat quality of heavy lamb as produced in Quebec. Seventy-six Suffolk-sired crossbred male lambs were slaughtered at a target weight of 50±2 kg. Half of them were electrically stimulated (ES vs. control) at 5-10 min postmortem (21 V; 0.25 A; 60 s). Postmortem pH decline and temperature were monitored. After carcass cutting, longissimus dorsi sections were assigned to aging periods of 1, 3 or 8 d. Temperature decline was the same for both treatments (P=0.749). However, ES carcasses always had a lower pH value than controls during the first 24 h (P<0.001) while the ultimate pH was equivalent (P=0.803). Tenderness, as assessed by either Warner-Bratzler shear force (39 carcasses) or sensory evaluation (35 carcasses) was enhanced by both ES (P<0.001) and aging (P<0.001). At each aging time, tenderness was greater for ES meat. In addition, only 3 d of aging were necessary for ES meat to achieve the tenderness level attained by the controls after 8 d. Sarcomeres were longer (P<0.001) in ES meat than in controls while myofibrillar fragmentation index was not affected by ES treatment (P=0.743). Electrical stimulation also had small effects on color parameters (a*, b* and L*; P<0.01) and flavor (P=0.04). These results provide the first evidence that tenderness of the meat from heavy lambs produced and processed in Quebec could be enhanced by ES, mostly through cold shortening reduction.
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».