Effect of fermentation time on the physicochemical and functional properties of pea protein‐enriched flour fermented by <i>Aspergillus oryzae</i> and <i>Aspergillus niger</i>
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Background and objectives Pea protein‐enriched flour (PPEF) was inoculated with Aspergillus oryzae NRRL 5,590 or Aspergillus niger NRRL 334 to obtain limited protein hydrolysis (0%–10%). Fermented PPEF was analyzed for surface properties, water hydration capacity (WHC), oil‐holding capacity (OHC), and nitrogen solubility and emulsification and foaming properties at pH values of 3.0, 5.0, and 7.0. Findings The surface charge of fermented PPEF increased over fermentation time for both fungi, whereas surface hydrophobicity decreased. In all samples, functionality (based on solubility, emulsification, and foaming) was greatest at pH 3.0 and 7.0 and lowest at pH 5.0. Fermented PPEF significantly decreased in solubility over fermentation time for both fungi, and in turn, the foaming properties were negatively impacted, whereas the emulsifying properties remained relatively unchanged. However, fermentation improved the water and oil binding properties of fermented PPEF; WHC increased from 1.46 to 2.03 g/g with A. oryzae , and OHC increased from 1.18 to 2.27 g/g with A. niger . Conclusions Fermentation of PPEF with A. oryzae or A. niger may be considered for applications requiring high WHC and OHC, respectively. Significance and novelty Fermented PPEF represents a novel protein material that should be further explored for specific food applications.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».