Development and Physicochemical, Sensory and Microbiological Characterization of Ferment Milk With Addition of Cupuaçu
Notice bibliographique
Résumé
The development of dairy products using probiotic microorganisms has been an important focus in the food industry. Thus, the present study aimed to evaluate the physicochemical, sensory and microbiological quality of fermented milk with addition of cupuaçu (Theobroma grandiflorum) flavor. The experimental design used was completely randomized, with five replicates, arranged in a 4 × 2 × 2 factorial scheme, consisting of fermented milk with addition of four different strains of probiotic bacteria (Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus paracasei), presence and absence of cupuaçu flavor, and two evaluation times (1 and 7 days of storage). The results allowed us to conclude that the bacterial strain B (Lactobacillus casei) led to higher values of L*, b*, %Brix and pH. In the presence of cupuaçu flavor, the values of pH, L*, b* and %Brix were significantly higher, which allows us to infer that cupuaçu pulp contributes to decreasing the values of pH and increasing the acidity, lightness, b* and %Brix of fermented milk. Fermented milk with addition of bacteria A (Lactobacillus casei shirota) in the presence of cupuaçu flavor showed reduction in pH and %Brix and, therefore, better acceptance by consumers and bioconservation. The presence of cupuaçu flavor in fermented milk with bacteria B (Lactobacillus casei) alters L* and b* at seven days of storage. Fermented milk with addition of cupuaçu flavor constitutes an opportunity and possibility for developing new flavors from Amazonian fruits, strongly contributing to the durability of dairy products, since the physicochemical, sensory and microbiological characteristics are enhanced within the standards of food safety.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».