Oleogelation using pulse protein-stabilized foams and their potential as a baking ingredient
Notice bibliographique
Résumé
fat by the US Food and Drug Administration and Health Canada. Lately, the use of hydrocolloids such as animal proteins and modified cellulose for oleogel preparation has gained more attention. However, plant proteins have never been explored for the development of oleogels. The present study explored the use of freeze-dried foams prepared using protein concentrates and isolates of pea and faba bean with xanthan gum at different pH values for oil adsorption and subsequent oleogelation. Compared to protein isolate stabilized foams, protein concentrate-stabilized foams displayed (i) higher oil binding capacity (OBC) due to a higher number of smaller pore size; and (ii) lower storage modulus and firmness due to the higher oil content. At all pH values, there was no significant difference between the OBC of different protein isolates, but among the concentrates, pea displayed higher OBC than faba bean at pH 5 and faba bean displayed higher OBC than pea at pH 9. Results showed that such oleogels could be used as a shortening alternative. Cakes prepared using the pea protein-based oleogel at pH 9 displayed a similar specific volume as that of shortening-based cake, although with higher hardness and chewiness.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».