Flour and bread making properties of whole and split yellow peas treated with dry and steam heat used as premilling treatment
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Background and objectives Pulse flours can impart off‐flavors limiting their use in foods. The objective of this study was to examine the flour and bread making properties of whole and split yellow peas treated with dry and steam heat used as a premilling treatment. Findings Particle size distributions and pasting properties of flours milled from heat‐treated peas were altered, and starch damage was reduced compared to flours milled from untreated peas. Breads made with flour milled from heat‐treated peas had similar firmness to breads made with flour milled from untreated peas with no change in volume and minimal impact on crumb structure. Changes in crumb color (lower L *, higher a *) were consistent with color changes observed in the flours. Heat treating whole peas produced breads with decreased aroma, flavor, and aftertaste, whereas heat treating split peas produced breads with lower intensities of aroma, flavor, bitterness, and aftertaste and increased acceptability. Conclusions Revtech dry and steam heating of whole and split yellow peas as a premilling treatment successfully reduced off‐flavors with minimal changes to flour and bread making properties. Significance and novelty Heat treating pulses prior to milling offers greater opportunities for incorporating pulse flours in foods.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».