Degradation of Wheat Germ Agglutinin during Sourdough Fermentation
Notice bibliographique
Résumé
Non Celiac Wheat Sensitivity (NCWS) is an intolerance to wheat products and individuals with NCWS often adhere to a gluten free diet. However, gluten free diets are often associated with a reduced sensory and nutritional quality. Wheat Germ Agglutinin (WGA) is one of the wheat components linked to NCWS. This study explored the fate of WGA during sourdough fermentation. To assess the role of thiol-exchange reactions and proteolysis, sourdoughs were fermented with Fructilactobacillus sanfranciscensis DSM20451, F. sanfranciscensis DSM20451ΔgshR, which lacks glutathione reductase activity, or Latilactobacillus sakei TMW1.22, with or without addition of fungal protease. The conversion of WGA was determined by size exclusion chromatography of fluorescence-labeled WGA, and by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Commercial whole wheat flour contained 6.6 ± 0.7 μg WGA/g. After fermentation with L. sakei TMW1.22 and F. sanfranciscensis DSM20451, the WGA content was reduced (p < 0.05) to 2.7 ± 0.4 and 4.3 ± 0.3 μg WGA/g, respectively, while the WGA content remained unchanged in chemically acidified controls or in doughs fermented with F. sanfranciscensis DSM20451ΔgshR. Protease addition did not affect the WGA content. In conclusion, the fate of WGA during sourdough fermentation relates to thiol-exchange reactions but not to proteolytic degradation.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».