A review of bread qualities and current strategies for bread bioprotection: Flavor, sensory, rheological, and textural attributes
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Notice bibliographique
Résumé
The unequivocal economical and social values of bread as a staple food commodity lead to constant interests in optimizing its postproduction quality and extending its shelf life, which is related to the maintenance and enhancement of flavors and textural properties, and finally, to the delay of microbial spoilage. The latter has been the subject of a multitude of studies and reviews, in which the different approaches and views were discussed. However, variations in bread freshness, flavor, and textural quality are still of concerns for the bread making industry, in conjunction with the expectation from consumers for bread products with high-quality attributes and free of synthetic ingredients that satisfy their pleasure and their sustainable lifestyle. This review mainly focuses on the quality profiles of bread, including flavor, rheological, textural, and sensorial aspects; on the modalities to assess them; as well as on the conventional and emerging approaches developed so far over the past decades. The applications of lactic acid bacteria (LAB) and enzymes as bioprotective technologies are examined and discussed, along with active packaging and novel processing technologies for either the maintenance or improvement of bread qualities during storage.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,002 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,004 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,002 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle