Étude de la distribution de campylobacter à différentes étapes de la transformation primaire de la volaille dans des abattoirs du Québec

Campylobacter est la principale cause de gastro-entérite bactérienne d’origine alimentaire à travers le monde. Chez les consommateurs, les campylobactérioses d’origine alimentaire sont en grande majorité dues au contact et à la consommation de produits de volaille, le poulet à griller étant particulièrement mis en cause. La contamination de la carcasse se fait souvent lors de l’abattage des oiseaux. Bien que plusieurs données concernant la distribution de Campylobacter à l’abattoir soient disponibles dans certains pays, aucune étude récente visant à décrire la présence et la distribution de ce pathogène, tout au long de la chaîne d’abattage, n'a été réalisée au niveau des établissements d'abattage canadiens. Notre hypothèse était que l’on pouvait identifier des étapes clés d’intervention pour contrôler la contamination par Campylobacter sur les carcasses de volaille à l’abattoir en étudiant la présence de ce pathogène sur les produits de viande et dans l’environnement de production. Il y avait deux objectifs principaux dans cette étude. Premièrement, nous voulions décrire la distribution de Campylobacter lors des différentes étapes de production dans deux établissements de transformation québécois. Deuxièmement, nous voulions déterminer si les moyens de gestion du risque mis en place au moment de l’étude étaient suffisants pour prévenir la contamination du produit de viande destiné au consommateur. Pour répondre à ces objectifs, un oiseau par lot d’élevage a été échantillonné par rinçât de carcasse pour chaque étape suivante de la transformation (n=4) : avant l'abattage, tout juste après la saignée, au transfert entre les chaînes d'abattage et d'éviscération, après l'éviscération et après l’étape du refroidissement dans deux abattoirs québécois. Cette procédure fut répétée pour un total de 379 échantillons de rinçâts de carcasses de poulets de chair qui ont été collectés à l’occasion de multiples visites à l’abattoir et ce, de février à juillet 2017. Un total de 217 échantillons environnementaux pouvant être impliqués dans la contamination croisée des oiseaux ont aussi été récupéré pendant les diverses visites. Les échantillons ont été dilués dans de l'eau peptonée et une identification de Campylobacter par PCR a été faite à l’aide d’amorces spécifiques au gène codant pour l’ARN ribosomal 16S. Les résultats obtenus pour la période étudiée indiquent que la positivité des carcasses de poulets de chair à Campylobacter est significativement plus élevée pour les échantillons effectués l’été comparé au printemps. En revanche, la présence de la bactérie dans l’environnement des abattoirs étudiés apparaît plus élevée durant l’hiver. Puisque la présence de la bactérie sur les carcasses de poulets a diminué tout au long de la chaîne de production, qu’aucune carcasse positive n’a été retrouvée après un refroidissement à l’air et que la positivité des carcasses suite au refroidissement à l’eau était aussi très basse, nos résultats suggèrent, malgré certains enjeux associés à la sensibilité de la méthode d’identification des échantillons positifs, que les mesures actuelles de gestion du risque sont efficaces pour contrôler Campylobacter dans les deux abattoirs québécois suivis.

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