Starch Grain Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): Composition, Morphology and Physico-Chemical Properties
Notice bibliographique
Résumé
Introduction. The main component of quinoa grain is starch, the properties of which affect the quality of quinoa-based food products. There is no information about quinoa starch in the Russian scientific literature. Therefore, the review summarizes and presents foreign knowledge about the isolation, chemical composition, structure, and physicochemical properties of quinoa starch Study objects and methods. The research featured scientific articles and chapters of scientific books on the structure and chemical composition of quinoa published over the past 10 years. The work used empirical and theoretical methods of scientific research. Results and its discussion. Currently, starch from quinoa grain is produced only under laboratory conditions by various methods of grinding and soaking. Most studies point to up to 10% of amylose in quinoa starch. Amylopectin in quinoa starch has a high number of short single chains and a very low number of long single chains, and their ratio is higher than that in other starches. The granule size of quinoa starch is 0.4–2.0 microns, which is significantly smaller than that of most starches. Quinoa starch belongs to polymorphic type A. The gelatinization temperature and enthalpy of quinoa starch are lower than those of amaranth, corn, sorghum, millet, and wheat starch, which is probably due to the fine structure of amylopectin. With an increase in temperature for every 10°C, the swelling force and solubility of quinoa starch increase on average by 21.5–27%. As the temperature rises from 55 to 65°C, the solubility index of quinoa starch increases sharply by 5–10 times. The viscosity of quinoa starch is significantly higher than that of most known starches. It also is more sensitive to enzymes. Conclusion. The work presents the results of scientific research on various matters: methods of starch isolation from quinoa, its chemical composition, and methods of amylose determination; structure of starch grains, their shape, type, and degree of crystallization; physicochemical properties of starch, including gelatinization, swelling, solubility, rheological properties, retrogradation, changes in the transparency of starch gel, and susceptibility to enzymes. The latter determines the choice of technological parameters in the development of formulations and food technologies, including functional foods for people with gluten intolerance (celiac disease). Further studies of the chemical composition of quinoa can help to meet the growing demand for these products and expand the range of the domestic market for gluten-free foods.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».