Effect of biopolymer mixing ratios and aqueous phase conditions on the interfacial and emulsifying properties of lentil protein isolate–κ‐carrageenan and lentil protein isolate–ι‐carrageenan complexes
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Background and objectives The use of plant protein ingredients within the food industry is increasing rapidly due to their lower cost, greater environmental sustainability, perceived safety concerns related to consuming animal products, and consumer dietary preferences. Lentil protein, as an emerging nonsoy, gluten‐free, plant‐based protein, could play more important role in food processing. However, plant proteins generally contribute lower solubility than animal proteins; incorporation of polysaccharides such as carrageenan could tailor the functionality of lentil protein. This work aimed to investigate the complexation behavior between lentil protein isolate (LPI) and carrageenan (κ‐carrageenan: κ‐C and ι‐carrageenan: ι‐C) as a function of pH and biopolymer mixing ratio, and the emulsifying properties of their resulting soluble and insoluble complexes. Findings Incorporation of both κ‐C and ι‐C into the LPI solution led to the suppression of large protein aggregates being formed during a turbidimetric pH acid titration. As LPI–carrageenan mixing ratio decreased, maximum optical density (max OD) values for both LPI‐κ‐C and LPI‐ι‐C systems decreased. Emulsions made at pH 6 showed higher emulsion stability than those made at pH 3.5 for each sample. Emulsions at pH 6 also formed smaller, more uniform, and higher charged droplets and showed lower interfacial tension. 4:1 LPI‐κ‐C and 4:1 LPI‐ι‐C emulsions at pH 6 showed higher emulsion viscosity and higher corresponding continuous phase viscosity. Conclusions Soluble and insoluble complexes were formed between LPI and both carrageenan polysaccharides through electrostatic interactions at pH 6 and pH 3.5, respectively. Emulsions prepared at pH 6 showed higher stability than emulsions at pH 3.5, where the highest emulsion stability was contributed to 4:1 LPI‐κ‐C and 4:1 LPI‐ι‐C emulsions. Significance and novelty Lentil protein interacted with carrageenan through electrostatic attraction, where soluble complexes were formed between the positive patches on LPI and negatively charged carrageenan and insoluble complexes were formed between positively charged LPI and negatively charged carrageenan. Both types of electrostatic complexes were used to prepare emulsions, and soluble complexes were shown to contribute better emulsion stability than insoluble complexes. Preparation of the stable LPI–carrageenan‐based emulsion is a low‐cost, nonsolvent, and relatively easy process, which shows potential for further food applications.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».