Impact of Ferment Processing Parameters on the Quality of White Pan Bread
Notice bibliographique
Résumé
A controlled fermentation process using straight-grade wheat flour, commercially milled from a grist of Canada Western Red Spring (CWRS) wheat and English wheat, and fresh yeast (Saccharomyces cerevisiae) was found to be effective for developing a naturally derived product (ferment) that could be used for processing bread with the minimum use of dough improvers. The effects of ferment storage, fermentation time, and fermentation temperature on the quality of ferment and bread were evaluated to establish optimal conditions to produce a mature ferment. Trials were conducted on a pilot scale for greater relevance to industrialized bakeries. Ferment was assessed for total titratable acidity (TTA), pH, and viscosity. Breads made with ferment were evaluated for processing parameters, dough properties, and bread quality and compared to a control prepared without ferment. During fermentation, maximum TTA levels in the ferment were achieved at 100 min, then decreased by the end of fermentation, and increased by 24 h of storage at 4 °C. Viscosity was stable during fermentation but decreased by 24 h of storage. Inclusion of ferment resulted in reduced mixing times and improved dough extensibility and crumb softness. Specific loaf volume was not impacted; a slight reduction in crumb brightness and crumb structure was detected. Fermentation for 240 min at 35 °C was determined as optimal with a storage time for 24 h.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».