Texture improvement of processed carrots by modifying pectin
Notice bibliographique
Résumé
Heat sterilization of fruits and vegetables is accompanied by a pronounced texture loss, mainly due to beta-eliminative depolymerization of the cell wall pectin resulting in reduced intercellular adhesion. Food technologists are trying to minimize this texture loss. On the one hand, they focus on optimizing the existing thermal methods. On the other hand, they search for novel, less degradative processing technologies. High pressure processing has shown potential and is currently successfully applied on a commercial scale for pasteurization. To explore the potential of high pressure sterilization, the effect of combined high pressure/high temperature (HP/HT) processing on the texture of carrots and on the related pectin components was compared with that of high temperature treated samples. Carrot disks (Daucus carota var. Yukon) were subjected to three different treatments (80 °C-0.1 MPa, 100 °C-0.1 MPa, 80 °C-600 MPa). Subsequently, the residual hardness and microstructure were investigated. The pectin, isolated as alcohol insoluble residue, was fractionated into water (WSP), chelator (CSP) and sodium carbonate (NSP) soluble pectin. Thermal treatments at 0.1 MPa caused enormous tissue softening. This was marked by reduced cell-cell adhesion and an increase in WSP paralleled by a decrease in CSP and NSP. These results confirm that an extensive solubilization and/or degradation of pectin occurs during thermal processing. In contrast, HP/HT treated carrots showed minimal softening and negligible changes in intercellular adhesion. This was accompanied by a significant lower degree of methyl esterification of the pectin, dissimilar pectin fractions ratios and minor inter-conversions in the pectin fractions during treatment, indicating less solubilization. These results suggest an inhibition of the beta-elimination at HP/HT. So, there was a clear difference between pectin in HP/HT and thermally processed carrots; HP/HT treated carrots showing pronounced texture preservation. Concerning the quality parameter texture, high pressure sterilization offers an interesting alternative for heat sterilization.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».