Emulsifiers for the Food Industry
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Emulsifiers are widely used in the food industry. Emulsions are thermodynamically unstable systems consisting of two immiscible phases, such as oil and water, which could be in the form of either oil‐in‐water (o/w) emulsion or water‐in‐oil (w/o) emulsion. Putting mechanical energy into the system (e.g. by mixing) in a way that subdivided one phase will increase the total amount of interfacial area and energy. Thus, the lower the amount of interfacial free energy per unit area, the larger the amount of new interfacial area that can be created for a given amount of energy input. The subdivided phase is called the dispersed phase, and the other phase is the continuous phase. Emulsifiers are more concentrated in the interfacial region than in the bulk solution phase that is amphiphilic in nature, with the lipophilic (or hydrophobic) part of the molecule preferring to be in a lipid (nonpolar) environment and the hydrophilic part preferring to be in an aqueous (polar) environment. Examples of emulsifiers are phospholipids, proteins, polysaccharides, and other surface‐active polymers. This article emphasizes the thermodynamic approach of emulsion and emulsifiers as well as their industrial food applications in detail.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,002 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».