Improving Shelf Life of Fresh Bison Steaks Treated with Oregano and Rosemary Essential Oils
Notice bibliographique
Résumé
ObjectivesBison meat color is dark, consistently unstable and discolors rapidly under aerobic packaging during retail display. Consequently, it is important to explore available technologies for use in bison meat which might be successful in improving shelf-life attributes. This study was conducted to examine the effects of essential oils (rosemary and oregano) on color and oxidative stability of bison strip loins in retail display conditions.Materials and MethodsStrip loins (n = 10) from grade A1 bison carcasses were obtained and aged for 7 d at 4°C. Before injecting the subprimal with essential oils (at 7 d postmortem), an initial steak (2.5 cm thick) was cut from each strip loin for metmyoglobin reducing activity (MRA) and oxygen consumption (OC) analysis. The rest of the loin was cut into 3 equal portions. Each portion was weighed, pH and temperature were determined and then allotted to 1 out of 3 treatments with essential oils (non-enhanced, 0.05% rosemary extract and 0.08% oregano extract in the final product at a 10% pump level). Treatments were evaluated for pH, drip loss, MRA, OC, lipid oxidation (TBARS) and color stability (based on instrumental and sensory color measurements) on steaks which were PVC-overwrapped and placed in retail cabinets for 5 d at 3°C under LED (light emitting diodes) with intensity 1240 lx.ResultsThe pH values were not different among treatments at d 0 and d 4 (P > 0.05); however, the pH of all samples decreased (P < 0.05) by the end of the retail display period. The drip loss was higher in oregano and rosemary than control steaks (P < 0.05). Oregano steaks presented lower OC and higher MRA values than the control and rosemary steaks (P < 0.05), but no difference between the control and rosemary steaks was detected (P > 0.05). Oregano steaks presented a stable red color with less discoloration during the retail display period than the control and rosemary steaks (P < 0.05). These results were in accordance with lightness (L*), chroma (C) and hue (H) results obtained in the instrumental color analysis. With respect to TBARS values, oregano steaks decreased lipid oxidation compared to the control and rosemary steaks (P < 0.05).ConclusionThese results indicated that the essential oil from oregano can considerably improve color stability of bison steaks due to its antioxidants properties and ability to increase MRA capacity in the bison meat.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».