Pregelatinized Drum-Dried Wheat Starch of Different Swelling Behavior as Clean Label Oil Replacer in Oil-in-Water Emulsions
Notice bibliographique
Résumé
Drum-drying results in pregelatinized starch with relatively low starch fragmentation and a great ability to absorb water and swell at room temperature. However, the effect of the degree of cold particle swelling and the thickening potential of drum-dried starch on its suitability as oil replacer in low-fat oil-in-water emulsions has received little attention. In this work, the potential of three pregelatinized drum-dried starches with almost identical molecular structure (as measured by size exclusion chromatography) and Water Binding Capacity (WBC), but different swelling behavior, was investigated to replace up to 60% oil in a mayonnaise-like emulsion system. The microstructure, stability, and rheology of the oil-in-water emulsions were noticeably affected by the substitution of oil with a pregelatinized drum-dried starch paste. Specifically, reduced-fat emulsions presented smaller droplet-size, a higher consistency index and increased emulsion stability, especially against freeze-thaw cycles, compared to the control full-fat mayonnaise. Importantly, the differences in cold swelling behavior (rather than simply assessing WBC) greatly influenced the consistency index and stability of low-fat emulsions, and results showed that drum-dried starch particles with high swelling potential perform better as oil replacers.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».