Clove Polyphenolic Compounds Improve the Microbiological Status, Lipid Stability, and Sensory Attributes of Beef Burgers during Cold Storage
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Notice bibliographique
Résumé
This study investigated the phenolic composition of clove powder extract (CPE), determined by high-pressure liquid chromatography, as well as the effect of the clove powder (CP) concentration (0, 2, 4, and 6%) on the quality of beef burgers during 21 days of cold storage at 4 °C. The CPE contained a high amount of total phenolic content (455.8 mg Gallic acid equivalent/g) and total flavonoid content (100.4 mg catechin equivalent/g), and it exhibited high DPPH antioxidant scavenging activity (83.9%). Gallic acid, catechol, and protocatechuic acid were the highest phenolic acids (762.6, 635.8, and 544.9 mg/100 g, respectively), and quercetin and catechin were the highest flavonoid acids (1703.1 and 1065.1 mg/100 g, respectively). Additionally, the CPE inhibited the growth of both Gram-positive and Gram-negative bacteria effectively at 100 μg/disc. The addition of the CP had no discernible influence on the pH of the meat patties. The addition of CP at 4 and 6% increased the phenolic content and antioxidant activity of the beef patties, which consequently resulted in reduced lipid oxidation and microbial spoilage throughout the storage period. Furthermore, the CP significantly (p ≤ 0.05) improved the beef burger cooking characteristics (cooking yield, fat retention, moisture retention, and shrinkage). Additionally, the sensory acceptability was higher (p ≤ 0.05) for the burgers that contained 2% and 4% CP compared with the other treatments. In conclusion, the bioactive compounds in CP can extend the shelf life and improve the safety of beef burgers.
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Prédiction distillée sur la base complète
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Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
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