Effect of homo‐ and hetero‐fermentative lactic acid bacteria on physicochemical properties, amino acid, and volatile flavor compounds during paocai fermentation by pure culture
Notice bibliographique
Résumé
Abstract This study investigated the physicochemical properties, amino acid, and volatile flavor compounds of paocai inoculated with homo‐ (Lactobacillus pentosus NCU050008 and Lactobacillus plantarum NCU001290) and hetero‐fermentative lactic acid bacteria (LAB) (Leuconostoc mesenteroides NCU018030 and Lactobacillus brevis NCU002227). The lactic acid, arginine, cysteine, cineole, and (+)‐3‐carene mainly contributed to the characteristics of paocai fermented inoculated with homo‐fermentative LAB, while the acetic acid, proline, histidine, alanine, valine, leucine, isoleucine, glycine, phenylalanine, methionine, and trans‐3‐caren‐2‐ol mainly contributed to the characteristics of paocai fermented inoculated with hetero‐fermentative LAB. Principal Component Analysis showed that the metabolism of paocai samples fermented inoculated with homo‐fermentative LAB significantly differed from those in paocai with hetero‐fermentative LAB. This study provides insights into the effects of homo‐ and hetero‐fermentative lactic acid bacteria on the physicochemical properties, amino acid, and volatile flavor in paocai and might help for industrial paocai production. Novelty impact statement The results of this study showed the physicochemical properties, amino acid, and volatile flavor compounds of paocai inoculated with homo‐fermentative lactic acid bacteria significantly differed from those of paocai inoculated with hetero‐fermentative lactic acid bacteria (LAB) (Leuconostoc mesenteroides NCU018030 and Lactobacillus brevis NCU002227). Moreover, the characteristic compounds of paocai fermented inoculated with homo‐fermentative LAB also differed from those of paocai fermented and inoculated with hetero‐fermentative LAB. Therefore, the data obtained in this study provides a better understanding of the effects of homo‐fermentative lactic acid and hetero‐fermentative lactic acid bacteria on the paocai and would be very beneficial for the production of high‐quality paocai.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».