Influence of Refining and Conching Systems on Rheological and Sensory Properties of Chocolate
Notice bibliographique
Résumé
There are different refining systems on the market and knowing the differences between these systems can help choose equipment according to the needs of each chocolate manufacturer. This work aimed to evaluate different technologies for the chocolate refining stage and evaluate the impacts on the physical, chemical and sensory characteristics of the chocolates produced. We evaluated the following refining systems: System 1: Double refining; System 2: Refining in ball mill; System 3: Refining in ball mill and BLC conching; System 4: Refining and conching in refining conche; System 5: Refining and conching in stone mill – melanger; System 6: Simple refining. All of these refining systems were evaluated for pH, total titratable acidity, moisture, maximum particle size, particle size distribution, rheology, and sensory characteristics. The refining and conching system resulted in considerable changes in the evaluation of features such as total titratable acidity, moisture, maximum particle size, particle size distribution, and rheological properties. In the sensory evaluation, attributes such as aroma, hardness, melting, and color did not show significant differences. On the other hand, we observed significant differences in attributes such as overall impression, flavor, grittiness, and acidity. It was possible to conclude that the combination of refining systems with homogenizing conche can be favorable for obtaining chocolates due to greater fluidity and better results in sensory evaluation.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,002 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».