Sensory characterization of yellow pea and ground chicken hybrid meat burgers using static and dynamic methodologies
Notice bibliographique
Résumé
To reduce animal protein consumption, new food products need to be created. Furthermore, there is a growing number of consumers who consciously act to reduce their meat consumption. Hybrid meat products (HMP) are food items that combine both plant and animal proteins. The objective of this study was to create a hybrid meat burger (HMB) using yellow pea and chicken and to evaluate the sensory properties of the new product using static (check-all-that-apply [CATA]) and dynamic (temporal check-all-that-apply [TCATA]) methods. Yellow pea flour was added to a chicken burger at 0% (control), 10%, 20%, 30%, and 40%. A sensory trial asked participants (n = 69) to evaluate the HMBs using hedonic scales and CATA. A second sensory trial asked experienced panelists (n = 14) to evaluate the items using TCATA. The addition of the yellow pea flour decreased the liking of the burgers, except for the 10% formulation. The burgers made with higher amounts of yellow pea were associated with off-flavors (beany and nutty; significantly different from the control) during both CATA and TCATA tasks and detracted from consumers' liking. Juicy, moist, meaty, salty, and soft attributes increased the consumers' liking. The study identified that the addition of yellow pea to chicken burgers is only acceptable to consumers in small quantities (10%). In addition, the yellow peas contributed off-flavors and a dry texture that was disliked by the consumers. PRACTICAL APPLICATION: The environmental impacts of livestock production have created a need to incorporate more plant-based proteins into consumers' diets to increase sustainability. The market for meat alternatives, including hybrid meat products, is expanding; however, current products do not always meet consumers' expectations. Chicken is the fastest-growing meat sector in North America, and therefore this study's objective was to determine the sensory properties of a burger made from chicken and pulses (yellow pea). It was found that if 10% of chicken in a burger was substituted with yellow pea, then the sensory properties and consumer liking were not significantly affected.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».