Thermal Processing via Air Frying Improves the Antioxidant Properties of Brassica Vegetables
Notice bibliographique
Résumé
Brassica vegetables has demonstrated many health benefits over the years due to its composition of phenolic, flavonoid, and glucosinolate content. However, these bioactive molecules can be easily depleted during gastronomic operations. Therefore, a sustainable method which improves the phenolic content and antioxidant activity is required at large for the processors and consumers. Thermal processing has demonstrated as a method to improve the phenolic content and antioxidant status of Brassica vegetables. In the current study four different thermal processing methods, including freeze drying, sauteing, steam and air frying, were employed for five different Brassica vegetables, including kale, broccoli sprout, brussels sprout, red cabbage, and green cabbage. Total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), and antioxidant activities were assessed using radical scavenging activity (DPPH and ABTS•+), reducing power (FRAP), and chelating ability of the metal ions. Among tested, air frying at 160oC for 10 minutes showed the highest TPC, TFC, and antioxidant activity of the Brassica vegetables, while sautéing showed the lowest. Steam treatment was preferred over the freeze-drying treatment. Within the vegetables tested, both kale and broccoli sprout contained higher antioxidants properties in most processing treatment employed. Results also indicated that there is a strong correlation between TPC, TFC, and the antioxidant activity (p<0.05). This study indicates that air frying could be a choice of sustainable thermal processing method for improving biomolecules for Brassica vegetables.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
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Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,003 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».