The Impacts of Standardized Flaxseed Meal (XanFlax) on the Physicochemical, Textural, and Sensory Properties of Muffins
Notice bibliographique
Résumé
Flaxseed is becoming increasingly popular as a superfood due to its many health benefits. While flaxseed is considered an oilseed, flaxseed meal (the by-product of flaxseed oil extraction) also contains many nutritional compounds not found in the oil. This study explored the use of a Canadian flaxseed (Linum usitatissimum L.) meal product to fortify bakery foods and improve their nutritional properties. Muffins were made using a control recipe as well as four different formulations that included varying amounts of a standardized flaxseed meal supplement called XanFlax (5, 10, 20, and 40%). The physicochemical properties of the muffins, including their texture, color, sugar content, pH, specific gravity, loss rate, and moisture, were evaluated. Additionally, the sensory attributes contributing to muffin quality were thoroughly examined. The lightness (L*) and yellowness (b*) of the muffins, which were highest in the control group at 82.22 and 34.69, respectively, decreased as the amount of XanFlax increased (p < 0.05). Additionally, the redness (a*) of the muffins increased as the amount of XanFlax increased (p < 0.05). The muffins’ sugar content (2.00 brix%) remained consistent across all treatments and controls except for those prepared with 20% XanFlax (2.17 brix%). As the amount of XanFlax powder increased, the pH of the muffins increased significantly. The moisture content in the muffins was highest at 23.71 ± 0.79% in the 10% XanFlax treatment and lowest at 22.06 ± 0.30% in the 40% XanFlax treatment. The muffins enriched with 5% XanFlax had an average height of 5.35 cm and volume of 131.33 mL, surpassing the results for the muffins made with other formulas (p < 0.05). Additionally, the cohesiveness and gumminess of the muffins tended to increase with the addition of XanFlax. The most favorable attributes, namely the appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptance, were consistently associated with the 5% and 10% XanFlax treatments (p < 0.05). This study marks the first time a standardized flaxseed gum product, XanFlax, has been described in a functional baking application.
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».