The sensory characteristics of whole and puréed navy beans: effect of processing
Notice bibliographique
Résumé
The frequent consumption of navy beans ( Phaseolus vulgaris L.) is associated with improved nutrient intake and reduced cardiometabolic risk factors. While the consumption of whole pulses, including navy beans, is low in Canada, their processing to puréed products presents the opportunities to introduce puréed beans to variety of products such as baby foods, fillings for tortillas and similar products, special foods for consumers with age‐related disorders associated with chewing and swallowing problems, and other applications in conventional and functional foods. The objective of this study was to investigate the sensory characteristics of whole navy beans and navy beans purées obtained under different processing methods. Methods whole cooked navy beans were puréed using blade blender (BB) to crude purée and fine purée or using hydrothermodynamic (HTD) processing for 1, 10 and 30 min. Forty participants were testing six samples provided in random order including five purée products: crude BB, fine BB, HTD‐1′, HTD‐10′, HTD‐30′, and whole navy beans as a control. The pleasantness of the samples was assessed with 100 mm visual analogue scale while other parameters including taste, sweetness, acidity, bitterness, flavour, texture, mouth feel and aftertaste were measured with 9‐point hedonic scale. Results the subjective perception and rating for pleasantness, taste, flavour, texture, mouth feel and aftertaste were higher for whole navy beans compared to puréed products (P<0.05).There was no difference between puréed samples on perceived pleasantness, taste, sweetness, bitterness, acidity, flavour and aftertaste. There was no difference in perceived sweetness between fine BB and whole beans, and in perceived texture between HTD‐10′ and whole beans. HTD‐10′ resulted in higher subjective rating of texture and mouth feel compared to crude BB (P<0.01). Conclusion the methods of navy bean processing to puréed products determines their sensory characteristics. The processing of cooked navy beans with HTD technology for 10 min results in pureed product with better sensory characteristics compared to other tested puréed products. Support or Funding Information Supported by the Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».