Investigation of <i>In Situ</i> and <i>Ex Situ</i> Mode of LAB Incorporation and the Effect on Dough Viscoelasticity, Bread Texture, and Overall Physical Quality Postbaking
Pourquoi ce travail est dans la base
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Notice bibliographique
Résumé
Four lactic acid bacterium (LAB) strains, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, and Lactobacillus plantarum, were investigated regarding their protective efficiency on the dough and subsequent bread through in situ (by ways of a sourdough starter) or ex situ (by ways of LAB metabolites) incorporation. In the meantime, the effect of in situ and ex situ exopolysaccharide (EPS) supplementation was assessed by preparing a sourdough starter containing an EPS-producing strain and by external yeast β-glucan supplementation. The correlation analyses statistically confirmed that the enzyme expression and EPS production profile of the evaluated LAB strains served as an adequate predictor of their perspective dough and bread behavior. In situ application of L. rhamnosus and a coculture of L. delbrueckii subsp. bulgaricus and L. rhamnosus exerted the most desirable improvement on sourdough and bread quality, while L. delbrueckii subsp. bulgaricus and a combination of L. lactis subsp. diacetylactis and L. delbrueckii subsp. bulgaricus showed the best protecting ex situ efficiency. Additionally, EPS supplementation demonstrated viable and positive influences as well on dough and bread quality parameters. Our study contributes to understanding the quality-improving capabilities of LAB-based bioingredients and enhancing their efficiencies in bread applications.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,002 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle