Thermomechanical and physicochemical evolution of meat-analogue based fried foods
Notice bibliographique
Résumé
Abstract This study aimed to get mechanistic insights on the evolution of major quality attributes of meat-analogue (MA) based batter-coated fried products. Wheat and rice flour-based batter systems were used to coat a MA. The products were deep-fried at 180°C for 4 min in canola oil and their post-fry quality changes at room environment (RE, 25°C) and under IR-heating (65 °C) were investigated. Results showed that in addition to moisture-fat profile, batter coating substantially (P < 0.05) influenced the development of thermal, textural, colour and microstructural traits of MA. Post-fry colour changes (ΔE value: 3.1 to 10.4) in MA-based coated product continued under IR-heating (65 °C). Evolution of the thermal, textural and colour attributes of MA-based coated products were significantly (P < 0.05) influenced by the formulation of outer batter coatings. Moisture migration occurred from high moisture (ranged from 1.07 to 1.25 g g−1 dry matter) containing core to dry (moisture ranged from 0.15 to 0.59 g g−1 dry matter) crust region of MA-based coated fried product, where the moisture migration was interlaced with batter formulations. Holding environment and duration substantially (P < 0.05) impacted the textural properties (hardness, brittleness and crispiness) of MA-based coated fried product. Glass transition temperature (Tg) of coated fried products were ranged between −20.4 to −23.0 °C, that explains quality changes at RE and under IR-heating. Scanning electron microscopic image analysis (surface openings: 5.7 to 27.31%; fractal dimension: 2.555 to 2.702) revealed the impact of surface microstructure and mass-transfer modulated textural development in MA-based coated products. FTIR spectroscopy revealed surface chemical profile in relation to colour evolution of MA-based fried products. Principal component analysis outcome (PC1: 52.9.% and PC2: 25.8%) revealed varying extent of correlation between studied thermomechanical and physicochemical attributes.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».