Effect of solid-state fermentation on the functionality, digestibility, and volatile profiles of pulse protein isolates
Notice bibliographique
Résumé
Fermentation, as a clean processing technique, induces structural and compositional modifications to plant proteins, improving their functionality and nutrition. However, the effect varies depending on the level of hydrolysis, the fermenting strain, and the specific substrate used. The present work examined the effect of solid-state fermentation (SSF) by Lactobacillus plantarum, Aspergillus niger and Aspergillus oryzae of several niche market pulse (chickpea, green lentil, and faba bean) protein isolates on their functional and nutritional properties. The pulse proteins were moderately hydrolyzed to different extents (degree of hydrolysis of 9%–15%) after 48 h of fermentation, enhancing surface charge and solubility while decreasing water holding capacity and emulsion stability. Protein digestibility was reduced for all pulses which was hypothesized to be due to an increase in phenolic content caused by fermentation. Among the strains, only A. niger outgrew the natural microbiota for all pulses. Variations relating to the property changes were observed among the inocula and pulses; however, no general trend could be concluded. Fermentation produced a large variety of favourable new volatile compounds in the protein isolates.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».