Does strain-level persistence of lactobacilli in long-term back-slopped sourdoughs inform on domestication of food-fermenting lactic acid bacteria?
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT Sourdoughs are maintained by back-slopping over long time periods. To determine strain-level persistence of bacteria, we characterized four sourdoughs from bakeries over a period of 3.3, 11.0, 18.0, and 19.0 years. One sourdough included isolates of Levilactobacillus spp. and Fructilactobacillus spp. that differed by fewer than 10 single-nucleotide polymorphisms (SNPs) from the isolates obtained 3.3 years earlier and thus likely represent the same strain. Isolates of Levilactobacillus parabrevis differed by 200–300 SNPs; their genomes were under positive selection, indicating transmission from an external source. In two other sourdoughs, isolates of Fructilactobacillus sanfranciscensis that were obtained 11 and 18 years apart differed by 19 and 29 SNPs, respectively, again indicating repeated isolation of the same strain. The isolate of Fl. sanfranciscensis from the fourth sourdough differed by 45 SNPs from the isolate obtained 19 years previously. We thus identified strain-level persistence in three out of four long-term back-slopped sourdoughs, making it possible that strains persisted over periods that are long enough to allow bacterial speciation and domestication. IMPORTANCE The assembly of microbial communities in sourdough is shaped by dispersal and selection. Speciation and domestication of fermentation microbes in back-slopped food fermentations have been documented for food-fermenting fungi including sourdough yeasts but not for bacteria, which evolve at a slower rate. Bacterial speciation in food fermentations requires strain-level persistence of fermentation microbes over hundreds or thousands of years. By documenting strain-level persistence in three out of four sourdoughs over a period of up to 18 years, we demonstrate that persistence over hundreds or thousands of years is possible, if not likely. We thus not only open a new perspective on fermentation control in bakeries but also support the possibility that all humans, despite their cultural diversity, share the same fermentation microbes.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».