Controlling the Traditional Fermentation Process for the Production of “attiéké” in Dabou (Côte d’Ivoire)
Notice bibliographique
Résumé
Introduction: “Attiéké” plays a crucial role in the daily lives and diets of many communities in Côte d'Ivoire. However, the national market offers a wide variety of “attiéké” qualities, which affects the uniformity of its production. One of the main causes of this variation is poor control of the fermentation parameters. Objective: The aim of this study was to standardise attiéké production by optimising fermentation, focussing on ferment control, the rate of incorporation, and fermentation time, to guarantee consistent quality. Methods: To this end, “attiéké” samples were prepared from fermented doughs containing 8%, 10% and 12% inoculum, with fermentation periods of 0, 6, 12 and 24 hours. These samples were then compared with a reference “attiéké” produced in Dabou. The effectiveness of standardising fermentation parameters was assessed by measuring microbial loads of lactic acid bacteria, Bacillus, yeasts, and moulds, and by analysing physicochemical parameters such as pH, glucose, sucrose, fructose, lactic acid, acetic acid and ethanol. Results: The results showed that the fermentation that produced an “attiéké” similar to the control sample was carried out with 10% ferment for 12 hours (C10T12). This “attiéké” showed Bacillus loads of 2.6 log10 cfu/g, lactic bacteria loads of 1.1 log10 cfu/g, as well as a glucose concentration of 6.35 g/L, sucrose of 4.8 g/L, lactic acid of 4.45 g/L, acetic acid of 1.35 g/L, and a pH of 4.8. Conclusion: Therefore, this work answers the question of the reproducibility of this traditional dish, “attiéké”.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».