Germinated/fermented legume flours as functional ingredients in wheat‐based bread: A review
Notice bibliographique
Résumé
Refined wheat breads are consumed throughout the world as an energy-dense staple food. The consumption of refined wheat bread has raised concerns among health-conscious consumers. This has partly stimulated research interest in the inclusion of functional ingredients such as germinated/fermented legume flour in the development of nutritious and healthy breads to drive innovations in the bakery industry and overcome sustainability problems. Nevertheless, the inclusion of germinated/fermented legume flours cannot be a direct replacement of refined wheat, because processing requirements must be met. This critical review analyzes the impact of germinated/fermented legume flour on the rheological characteristics, nutritional quality, health-promoting, and technological properties of wheat-based bread for improved nutrition and health, identifying current challenges. The macroconstituent changes and the increasing enzyme activity produced during germination/fermentation influence the functionality of wheat dough and the resultant bread quality. Substitution of up to 20% germinated legume flour caused detrimental effects on technological properties of the bread, whereas better technological properties were recorded with up to 20% fermented legume flour. Nevertheless, more studies are needed to provide detailed insight on this observation. Germinated/fermented legume flour could serve as a functional ingredient for the development of nutritious and healthy breads. In fact, breads containing germinated/legume flour are rich in quality protein, dietary fiber, micronutrients, phytochemicals, and bioactive constituents and low in glycemic index with improved sensory properties compared to 100% wheat bread. Nonetheless, information on the bioavailability of nutrients in breads containing germinated/fermented legumes using in vivo studies and profiling the metabolites therein are scarce in the literature.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,003 | 0,003 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,003 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».