Quality Evaluation, Nutrition Values, and Shelf-life Stability of Bakery Products Supplemented With Dried Olive Mill Wastewater
Notice bibliographique
Résumé
Olive mill wastewater (OMWW) is a by-product generated in large quantities during olive oil production. This study explored the benefits of incorporating dried OMWW into wheat dough and bakery products such as wheat bread and biscuits. The study investigated the effect of dried OMWW as a source of bioactive compound on dough rheological properties and properties of selected bakery products (quality, nutritional value, and shelf-life). It was detected that dried OMWW has a high concentration of total phenol (TP) 5.75 g GAE/L especially the oleuropein bioactive compound 235.2 mg/ 100g. The addition of OMWW (up to 3%) led to a decrease in water absorption and dough development time, while increasing dough softness and elasticity compared to the control. Bread volume increased with 3% OMWW supplementation. Scores for color, appearance, and overall acceptability of both bread and biscuits (without addition of lemon) decreased significantly (p < 0.05) compared to the control. The tenderness of OMWW-supplemented products improved significantly (p < 0.05) over 7 days of storage at 25 °C. Oxidative stability of biscuits also improved with 3% OMWW supplementation after 3 weeks at 25°C, as evidenced by a significant (p<0.05) reduction in thiobarbituric acid (TBA) values, though TBHQ (200 ppm) supplemented controls had the lowest TBA values overall. Additionally, OMWW supplementation increased the total phenol content and nutritional value of the bakery products. The study suggests that food industries should consider using dried OMWW in bakery products to create functional foods with enhanced nutritional profiles and extended shelf lives.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,006 | 0,002 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».