On the stability of acid-soluble pea protein-stabilized beverage emulsions against salt addition and heat treatment
Notice bibliographique
Résumé
This study explores the use of an acidic water-soluble fraction of pea protein as an effective plant-based emulsifier for stabilizing low-pH oil-in-water emulsions. Mildly fractionated soluble pea protein (containing 2.5 wt% protein), recovered by centrifuging pea protein concentrate dispersion at pH 2.0, was directly used to prepare a 5 wt% canola oil-in-water emulsion using a high-pressure homogenizer. Emulsion stability was evaluated at pH 2.0 for 28 days at room temperature as well as against environmental stress conditions, including heat treatment (90 °C, 30 min) in the presence and absence of NaCl (0-1 M). The results showed that the acidic water-soluble pea protein, rich in albumins, exhibited excellent emulsifying properties and improved thermal stability, showing minor changes in droplet size until day 28, even after heat treatment. We proposed that such improved emulsion thermal stability under acidic conditions could be due to the high albumin content, lower surface hydrophobicity and higher β-sheet and random coil secondary structure content of the acidic-soluble fraction compared to the whole pea protein pH 7.0 extracts. However, the emulsions were unstable against high salt concentrations (0.5 and 1 M NaCl), showing extensive aggregation worsened by heating, which was attributed to the charge screening effect of salt and unfavourable conformational change in the albumin-rich proteins. The novel findings of this study can provide essential knowledge and set the stage for the development of pea protein ingredients ideal for utilization in ready-to-drink acidic plant-based beverages.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».