Impact of Allyl Isothiocyanate Addition on Consumers’ Sensory Perception in a Solid Food Matrix
Notice bibliographique
Résumé
Cross-modal interactions have been investigated for different chemical irritants, but allyl isothiocyanate (AITC) remains largely unexplored. The objective of this study was to evaluate AITC's cross-modal interactions and impact on sensory perception of a solid food matrix (i.e., curried rice) when added at detection threshold (0.123 mg/100 mL) and below detection threshold (0.115 mg/100 mL). Furthermore, the study investigated the impact of encapsulation of AITC (spray dried with gum Arabic and Tween-20) on sensory perception. Curried rice was prepared in five variations: without AITC, with AITC added at and below the detection threshold, and with encapsulated AITC added at and below the detection threshold. The participants (n = 88) evaluated the samples using hedonic scales and rate-all-that-apply. The encapsulated AITC did not impact the consumers' liking scores, but the unencapsulated AITC significantly decreased their liking of texture and overall liking. The encapsulated AITC only increased bitterness and spiciness when added at the detection threshold and did not suppress the sweetness. Both forms of AITC at the detection threshold increased the saltiness perception of the curried rice. The unencapsulated AITC added at both concentration levels suppressed the sweetness of the curried rice and increased the intensity of bitterness and spiciness. Below the detection threshold, neither form of AITC increased saltiness perception. Future studies should continue to explore AITC in different food matrices, using different encapsulation methods and using dynamic sensory methodologies to fully explore its impact on sensory perception of foods. PRACTICAL APPLICATION: The food industry is investigating new methods to increase saltiness perception of food items, while reducing sodium content and salt. This study evaluated how AITC can be used to enhance the saltiness perception of a solid food. Furthermore, it evaluated the impact of encapsulation of AITC's cross-modal interactions. By investigating the addition of AITC and encapsulated AITC, this study helps identify how the addition of AITC impacts sensory perception, as well as if it is a suitable candidate to enhance the saltiness perception of food.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».