The Role of Proteins in the Sensory Perception/Organoleptic Properties of Food
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT Proteins are critical macromolecules within food systems which modulates a broad range of sensory attributes including flavor, texture, aroma, and visual appeal. This review presents a comprehensive exploration of the role's proteins play in defining organoleptic properties, with a focus on their structural hierarchies, functional interactions, and biochemical transformations. Flavor generation from proteins is governed by complex pathways such as the Maillard reaction, Strecker degradation, enzymatic hydrolysis, and lipid–protein interactions, leading to the formation of volatile and nonvolatile compounds central to food palatability. The structure of proteins from primary to quaternary structures, determines their interactions with flavor volatiles, and matrix constituents, thereby influencing attributes such as astringency, lubrication, and aroma release dynamics. Processing methods including thermal treatment, high‐pressure processing, and fermentation, induce conformational shifts in protein structure, resulting in altered textural properties and sensory perception. The emergence of alternative proteins sourced from plants, insects, etc. introduces novel compositional and sensory challenges due to their distinct amino acid profiles, solubility, and inherent flavor precursors. Additionally, the role of bioactive peptides and intrinsically sweet amino acids as taste modulators and flavor enhancers, and debittering techniques including enzymatic, chemical, and physical approaches are discussed. The influence of storage conditions on protein stability, aggregation behavior, and flavor retention is also critically assessed. Overall, this review highlights the key role of proteins in connecting food chemistry and sensory science, and emphasizes the need for combining food structure, and innovative food processing methods to create the next generation of tasty, protein‐rich foods that meet consumer preferences.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».