Effect of solid-stated fermented grasshopper (S. purpurascens) on gluten-free bread: a nutritional, textural and rheological approach
Notice bibliographique
Résumé
The demand for gluten-free bread has surged driven by dietary needs of celiac and gluten-sensitive individuals, as well as growing consumer interest in health-focused diets. Research on gluten-free products is driving the exploration for high-quality protein sources to enhance their nutritional profile. The edible insect powder replacement on bread formulation is the strategy proposed in this work to enhance protein content in gluten-free bread. This study investigates the impact of incorporating solid-state fermented Sphenarium purpurascens powder on the quality of gluten-free breads and doughs made from rice and maize. Breads and dough with 20 g/100 g and 40 g/100 g substitution of base flour with fermented and non-fermented grasshopper powder, were evaluated. Physicochemical analysis revealed substantial protein and fiber improvements in protein and fiber with a substitution of 40 g/100 g, complying with FDA criteria as a "good source of protein." Rheological assessments indicated that the addition of fermented grasshopper powder reduced dough viscosity and starch retrogradation. Textural analysis showed increases in hardness and chewiness when fermented grasshopper was used, which can be potentially disadvantageous for sensory quality of the product. This research highlights the use of fermented grasshopper as a promising protein source for gluten-free bread.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».