Reformulation of Biscuit and Oatcake Products With Nutritional and Environmental Benefits Using a Novel Palm Shortening Substitute
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT This paper assessed the feasibility of replacing palm shortening with a novel sustainable ingredient composed of rapeseed oil, linseed meal, and beta‐glucan (PALM‐ALT) in hard‐texture bakery products (biscuit and oatcake). There is currently no palm shortening alternative that is functional, sustainable, nutritionally‐balanced, and competitive. The PALM‐ALT ingredient was characterized by oil droplet size distribution, rheology, confocal microscopy, and scanning‐electron microscopy, whilst the biscuits and oatcakes were profiled by sensory, texturometry, colorimetry, water activity, and moisture analyses. The PALM‐ALT ingredient exhibited a stable emulsion‐gel structure (32 µm oil droplet size, 62 Pa.s viscosity, 40 Pa yield stress). Linseed proteins contributed to the formation and stabilization of oil droplets, whilst linseed mucilage, oat beta‐glucan, and aggregates of linseed proteins and/or beta‐glucan (observed in the continuous phase) further stabilized the emulsion. Three formulations were prepared with either palm shortening, rapeseed oil, or PALM‐ALT. PALM‐ALT biscuits and oatcakes respectively showed an 86% and 75% saturated fat reduction in comparison with their palm‐based control product. PALM‐ALT products displayed similar sensory and instrumental profiles to their palm‐based controls, whereas rapeseed oil formulations exhibited significantly different color, odor, and texture profiles than the controls ( p < 0.05). Rapeseed oil biscuits showed a lower overall sensory quality than their palm‐based control, whilst PALM‐ALT oatcakes displayed a higher acceptability than the control and rapeseed oil products ( p < 0.05). This study showed that PALM‐ALT was able to replace palm shortening in hard‐texture bakery formulations with maintenance of their sensory profiles, whilst providing nutritional and sustainability benefits.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».