Reformulation of Biscuit and Oatcake Products With Nutritional and Environmental Benefits Using a Novel Palm Shortening Substitute
Pourquoi ce travail est dans la base
Une base qui oublie comment elle a trouvé un travail ne peut pas être vérifiée. Voici les voies qui ont admis celui-ci.
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT This paper assessed the feasibility of replacing palm shortening with a novel sustainable ingredient composed of rapeseed oil, linseed meal, and beta‐glucan (PALM‐ALT) in hard‐texture bakery products (biscuit and oatcake). There is currently no palm shortening alternative that is functional, sustainable, nutritionally‐balanced, and competitive. The PALM‐ALT ingredient was characterized by oil droplet size distribution, rheology, confocal microscopy, and scanning‐electron microscopy, whilst the biscuits and oatcakes were profiled by sensory, texturometry, colorimetry, water activity, and moisture analyses. The PALM‐ALT ingredient exhibited a stable emulsion‐gel structure (32 µm oil droplet size, 62 Pa.s viscosity, 40 Pa yield stress). Linseed proteins contributed to the formation and stabilization of oil droplets, whilst linseed mucilage, oat beta‐glucan, and aggregates of linseed proteins and/or beta‐glucan (observed in the continuous phase) further stabilized the emulsion. Three formulations were prepared with either palm shortening, rapeseed oil, or PALM‐ALT. PALM‐ALT biscuits and oatcakes respectively showed an 86% and 75% saturated fat reduction in comparison with their palm‐based control product. PALM‐ALT products displayed similar sensory and instrumental profiles to their palm‐based controls, whereas rapeseed oil formulations exhibited significantly different color, odor, and texture profiles than the controls ( p < 0.05). Rapeseed oil biscuits showed a lower overall sensory quality than their palm‐based control, whilst PALM‐ALT oatcakes displayed a higher acceptability than the control and rapeseed oil products ( p < 0.05). This study showed that PALM‐ALT was able to replace palm shortening in hard‐texture bakery formulations with maintenance of their sensory profiles, whilst providing nutritional and sustainability benefits.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle