Effect of pulse type and concentration of yellow pea and black Beluga lentil purees on their physical characteristics and on their foaming properties with or without citric acid addition
Notice bibliographique
Résumé
The aim of this study was to determine the effect of the type of pulse and concentration of yellow pea and black Beluga lentil purees on their physical characteristics and on their foaming properties with or without citric acid addition. Pulse purees were produced with 5.0, 7.5, 10.0 and 12.5 wt% pulses. Textural properties, flow behavior, and particle size of pulse purees were measured. Purees were whipped with or without 0.2 % of citric acid (C.A) to investigate the pH effect on their foaming properties. Overrun was measured at different times during the whipping process to establish the overrun kinetic. The foam was also characterized by oscillatory shear measurements at the end of the whipping process. Textural parameters and consistency index of purees increase with puree concentration and these parameters are generally higher for pea purees. Lentil purees have a higher protein content and generally produce foams with higher overruns. The overrun is higher when the foam is made from the 7.5 wt% pulse purees and it decreases for purees at 10.0 and 12.5 wt%. Particles of 10.0 and 12.5 wt% pulse purees may contribute to increasing the stability of the foam after 24h storage at 4 °C. The addition of C.A. increases the overrun of all foams but negatively impacts foam stability. Puree concentration has proven to be a lever to modulate pulse puree properties. An optimal concentration would allow having enough surface-active molecules to form the foam and enough particles to stabilize the film around the air bubbles.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».