Fermentation of kefir with traditional freeze-dried starter cultures successfully recreates fresh culture fermented kefir
Notice bibliographique
Résumé
Introduction: Interest in fermented foods and their purported health benefits has led to increased scientific research investigating the development of starter cultures which maintain the characteristics of traditional products while allowing for industrial scale production. One such fermented food that is gaining steady attention for industrial production is kefir. To improve the ease of use and maintenance of starter cultures without compromising desirable fermentation characteristics and potential health benefits, this study investigated the impact of freeze-drying a previously described reconstituted kefir consortia with two lyoprotectants trehalose and milk. Methods: ) underwent freeze-drying prior to viability testing and use as starter cultures in kefir fermentations. Completed kefir fermentations were analyzed for pH, microbial composition, volatile compounds, organic acids, and sugar consumption. Freeze-dried starter culture fermentations were compared to kefir made with fresh starter cultures of the same species and pitching rate. Results: All starter cultures were able to ferment milk to a similar pH, however the freeze-dried cultures prepared with milk took a longer time to complete fermentation. The total bacterial and yeast counts were comparable across the fermentations performed as was the composition of bacteria and yeast present as determined by shotgun metagenomic sequencing. High performance liquid chromatography (HPLC) analysis showed no difference in the levels of lactic acid, acetic acid, ethanol, glucose, and galactose. Additionally, solid-phase microextraction followed by two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry (SPME-GC × GC-TOFMS) showed that kefir fermented with freeze-dried starter cultures did not change the volatile profile compared to fresh cultures. Conclusion: These findings indicate that freeze-dried starter cultures consisting of traditional kefir microorganisms are able to recreate the fresh starter culture version of this product. This provides encouraging evidence for the development of commercially viable starter cultures that are capable of recreating traditional functional fermented foods.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».