Effect of hydrophilic colloids containing resveratrol on dough processing and bread quality
Notice bibliographique
Résumé
Resveratrol (RSV) is a bioactive polyphenol with proven health benefits including anti-diabetic effects, but its poor stability has limited food-based applications. This study aimed to examine the impact of the breadmaking constraints on RSV and to enhance RSV retention and functional efficacy in bread by protecting RSV with cost-effective gelling materials such as corn starch, pea starch, xanthan gum and locust bean gum. Free RSV or RSV-enriched gels were incorporated into flour (0.5% w/w) and mixed to check the RSV recovery. Furthermore, in vitro starch hydrolysis kinetics were assessed. Our results showed that mixing was the breadmaking stage with greatest impact on RSV recovery, and it was independent of the mixing speed. Mixolab analysis showed that RSV-enriched gels counteracted the dough stability reduction induced by free RSV. Corn starch and xanthan gum gels significantly improved RSV recovery from dough (44.01% and 39.04%, respectively), compared to free RSV containing dough (34.97%). Slower starch hydrolysis was observed when RSV was added in the dough. Importantly, RSV-enriched corn starch gels led to breads with reduced hardness (1086 g vs 2030 g) and higher cohesiveness (0.84 vs 0.72) compared to breads containing free RSV. This work highlights the potential of starch-hydrocolloid gels to stabilize RSV in bakery products and facilitate its incorporation into functional foods for metabolic health. • RSV loss mainly occurred during mixing with minimal degradation during baking. • Corn starch gels enhanced RSV recovery and recovery during mixing. • RSV-enriched corn starch gels reduced in vitro starch hydrolysis. • Corn starch gels improved RSV recovery and bread texture.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».