Influence of salt, thermal treatment and protein physical modification on the development of faba bean protein-stabilized elastic emulsion gel
Notice bibliographique
Résumé
Protein-stabilized emulsion gels are structured soft materials formed by an aggregated network of protein-coated oil droplets holding the aqueous phase immobile. In this study, faba bean protein was physically modified by thermal and high-pressure homogenization before being used to prepare highly stable 30 wt% canola oil-in-water emulsions. The stability and gelation behaviour of the emulsions were characterized by droplet size, charge, small and large deformation rheology and freeze-thaw stability. The effect of protein modification was negligible on droplet size but significant in terms of large deformation rheology and freeze-thaw stability. Heat treatment (90 °C, 30 min) and salt addition (0–3 wt%) resulted in droplet aggregation, converting viscous emulsions into strong, viscoelastic, self-supporting gels. Large deformation rheology revealed that heat treatment significantly increased fracture stress but reduced fracture strain, indicating brittleness in the structure. The emulsions were freeze/thaw stable without any droplet destabilization, except that the unsalted emulsions showed some oiling-off. The microstructure of the emulsion gels revealed an extensive droplet and protein network, which was enhanced by protein modification and salt addition. Investigation of gelation mechanism revealed that the hydrophobic interaction among the interfacial proteins around the oil droplets was the most dominant, followed by hydrogen bonds and disulphide bonds in the heated protein emulsion gels. The stable, self-supporting, strong elastic emulsion gels containing only 30 wt% oil and stabilized using faba protein, created with the selective addition of salt and heat treatment of the emulsions, can be utilized in the development of sustainable, plant-based fat replacers in food formulations.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».