Effects of Atmospheric Steam Treatment on Wheat Flour Gelatinization Degree, Coating Batter Rheology, and Crispness of Fried Crusts
Notice bibliographique
Résumé
• Pre-steaming flour offers a clean-label approach to enhance fried food crispness. • Atmospheric steam treatment partially gelatinizes flour, increasing batter viscosity. • Steam-treated flours improve batter rheology, coating adhesion, and crust crispness. • Crispness improvement is most notable in coatings made with medium-gluten flour. This study investigates the effects of atmospheric steam treatment (AST) on wheat flours with varying gluten strengths (strong, medium, and weak) and their performance in frying batter applications. Wheat flours were steam-treated for 0-10 min and evaluated for gelatinization degree, water-holding capacity, microstructural changes, rheological behavior, and frying characteristics. The results indicated that the gelatinization degree and water‑holding capacity of wheat flours increased progressively with AST duration, reflecting the disruption of starch granule structure and enhancement of water absorption. These changes were further corroborated by scanning electron microscopy, which provided visual evidence of the gradual transformation of starch granules and the formation of a compact, interconnected network of gelatinized starch and denatured proteins. Rheological analysis revealed increased yield stress and apparent viscosity in AST batters, suggesting improved flow resistance and batter stability. Batters prepared with AST flours exhibited improved batter pick-up, sensory attributes, and enhanced crispness in the fried coatings. Optimal sensory performance for all three wheat flours was observed at a starch gelatinization degree of 50-55%. Within this optimal range, medium gluten flour exhibited the greatest improvements (peaking at 4-6 min) and produced fried coatings with the highest crispness, adhesion, and overall sensory acceptability. This performance may be attributed to its optimal consistency index (K) and flow index (n). These findings highlight AST as an effective clean-label method to improve wheat flour-based frying batters, offering valuable insights for selecting flour types and driving innovation in industrial frying applications.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».