Maize‐derived arabinoxylans modulate starch pasting, gel structure, and retrogradation
Notice bibliographique
Résumé
Abstract BACKGROUND Starch–fiber interactions play a paramount role in determining the functional quality and stability of starch‐based food products. This study systematically examined how maize arabinoxylans (MAX) influences the hydration, pasting, textural, and microstructural properties of maize starch gels. RESULTS Maize starch composites containing 0, 1, 3, 6, and 9 g 100 g −1 (w/w) MAX were subjected to water‐ and oil‐binding assays, Rapid Visco Analyzer (RVA) profiling, texture profile analysis (TPA), and scanning electron microscopy with morphometric quantification. Inclusion of MAX produced a marked shift in polymer–fluid dynamics: water‐binding capacity decreased from 0.95 (control) to 0.74–0.77 g g −1 , while oil‐binding capacity increased from 0.61 to 0.73 g g −1 at 9 g 100 g −1 MAX. Correspondingly, RVA pasting profiles exhibited concentration‐dependent reductions in peak, breakdown, and final viscosities, indicative of restricted granule swelling, diminished amylose leaching, and attenuated retrogradation. TPA revealed that gels with composites containing ≥ 6 g 100 g −1 MAX were significantly firmer, gummier, chewier, and more resilient both immediately and after 48 h of cold storage, confirming enhanced network rigidity and resistance to structural rearrangement. Microstructural analysis demonstrated a progressive transition where low MAX levels (1–3 g 100 g −1 ) yielded open, porous matrices, whereas higher levels (6–9 g 100 g −1 ) produced dense, cohesive architecture with thicker cell walls. CONCLUSION Collectively, these findings reveal that MAX contributes to the development of starch gels with controlled viscosity, improved structural stability, and minimized retrogradation. This mechanistic understanding provides a framework for tailoring starch–fiber composites in complex food matrices requiring controlled thickening and improved stability. © 2025 The Author(s). Journal of the Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».