Applications of Py-GCMS to the study of maillard reaction : mechanistic and food quality aspects
Notice bibliographique
Résumé
The ability of Pyrolysis-GC/MS analytical system---developed earlier to study the mechanism of Maillard reaction---was further enhanced to include chemical ionization, tandem mass spectrometry and a sample pre-concentration trap essential to detect minor components. Furthermore, the sample delivery during Py-GC/MS analysis was optimized and its relevance to the study of aqueous Maillard model systems was also characterized. The results of these investigations have indicated that the use of higher values of carrier gas flow rates or high constant pressures, during Py-GC/MS analysis can increase the total number of peaks and total area counts of the pyrograms. The influence of the reaction phase on the mechanism of formation of Maillard products was studied by comparison of 13C-label incorporation patterns of the common products formed in model systems consisting of labeled glycine and D-glucoses subjected to both pyrolysis and heating in aqueous solutions. Although pyrolysis reaction produced higher number of products, however, the major pathways of formation of variety of important Maillard products followed the same mechanism under both pyrolytic and aqueous systems. Furthermore, the advantages of the optimized system, were demonstrated both in the investigation of the mechanism of Maillard reaction, using L-serine and L-threonine as model systems and in the study of formation of Maillard generated carcinogens and chemical markers. Analyses of the pyrolysis products of [13C-1], [13C-2] and [13C-3] labeled L-serines and L-threonines have indicated the presence of three initial degradation pathways. Decarboxylation followed by deamination; a retro-aldol reaction and dehydration followed by isomerization, deamination and hydrolysis leading to the formation of pyruvic and 2-ketobutanoic acids. Interestingly, the amino carbonyl interaction between the resulting pyruvic acid and the aminoethanol can lead to the formation of an Amadori product i
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,001 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,008 | 0,004 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».