Retrogradation in some tropical root starches and its influence on vital gluten/starch composite bread quality.
Notice bibliographique
Résumé
A Differential Scanning Calorimeter (DSC) was used to study starch retrogradation in 60 percent moisture gels of native root starches of cassava, sweet potato, arrowroot and taro, as well as soft white spring (SWS) and hard Canadian western red spring (CWRS) wheat starches at 24 degrees C, and related to retrogradation as determined by a compressimeter in composite bread crumbs containing 15 percent vital gluten and 85 percent starch. Bread quality was further examined through loaf volume, mass and panel organoleptic assessment of crumb grain, texture and chewability. Root starches retrograded more rapidly and strongly than most wheat starches. The higher the amylose content and solubility, the more prone to retrogradation the root starches were found to be. All starch pastes developed weak retrogradation endotherms between 50 and 60 degrees C. A second set of stronger retrogradation endotherms were developed by cassava, sweet potato and arrowroot starches between 75 and 100 degrees C after the 6th day of storage. DSC endotherms and crumb compressibility proved that cassava starch retrograded most rapidly and intensively, followed by sweet potato, arrowroot, taro and finally the wheat starches. The extent of retrogradation in starch had a corresponding negative influence on the quality of the vital gluten/starch composite bread in comparison to pure wheat flour bread. (AS).
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,002 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,002 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,006 | 0,002 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,004 |
| Communication savante | 0,000 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,002 | 0,002 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,002 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».