Interactions between modified milk fat globule membrane and casein micelles in rennet-induced milk gels
Notice bibliographique
Résumé
This research project investigates the interactions taking place between modified milk fat globule membrane and casein micelles and their impact on the light-scattering, rheological, and microstructural properties of rennet-induced milk gels. Rennet coagulation behaviour of gels containing model milk fat globules (sodium caseinate (NaCas) and whey protein isolate (WPI) stabilized fat globules) were investigated using diffusing wave spectroscopy, small deformation rheology, high performance liquid chromatography, confocal microscopy, and scanning electron microscopy. This work is the first attempt to investigate in more details the interactions occurring between the fat globules and the casein micelles during the pre-gelation stages of rennet coagulation using diffusing wave spectroscopy. It was found that in addition to the interfacial properties of fat globules, their colloidal state also affect the aggregation behaviour of casein micelles. Mildly flocculated, in contrast to stable, WPI-stabilized fat globules promoted the aggregation behaviour of casein micelles and enhanced the mechanical characteristics of rennet gels highlighting the importance of the flocculation state of the emulsion droplets in affecting the structure formation of the gel. Significantly impaired aggregation of the casein micelles in the presence of NaCas-stabilized fat globules was also clearly demonstrated. The results suggest that the inhibition of the secondary stage of rennet coagulation may result from the migration of individual caseins (i.e., after emulsification small portion of NaCas remained non-adsorbed to the oil interface) present in the milk serum into/onto the micellar surface enhancing the steric stabilization of these protein particles. Increasing the concentration of soluble Ca 2+ and enzyme did not recover the impaired rennetability of the recombined milk containing NaCas-stabilized fat globules suggesting that the inhibition of rennet coagulation was not caused by the reduced availability of soluble Ca2+ critical for the aggregation to proceed.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».